Champagne

01.12.2021

Pokrajina Champagne nalazi se 150 kilometara severnoistočno od Pariza i pored toga što je najsevernija vinska regija u Francuskoj, ona je istovremeno i među najhladnijim vinogradarskim regijama sveta.

Mesto je to, gde oko 15 hiljada vinogradara uzgaja tri vrste grožđa na manje od 33 hiljade hektara u 318 sela prerađujući ga sami ili prodajući ga u 110 velikih šampanj kuća kako bi se proizvodilo vino koje se jedino može zvati šampanjac.

Istorija ove regije je jako burna i romantična u isto vreme. Šampanj regija i njen glavni grad Reims su oduvek bili mesto krunisanja svih francuskih kraljeva , pa i onih koji su na kraju ostali obezglavljeni. U gradu Remsu nalazi se i prelepa katedrala iz 13. veka po imenu Notre Dame de Reims, u kojoj  su se obavljale ceremonije krunisanja. Sve ove ceremonije kao i ono što se dešavalo nakon njih morale su, naravno  biti praćene sa dobrim vinom. Uzimajući u obzir geografski položaj same pokrajine, stvaranje dobrog vina  je za ondašnje vinare bio jako težak zadatak. Oduvek su Šampanj vinari bili u senci svojih kolega iz Bordoa, a naročito Burgundije, iz koje su dolazila prava  kraljevska vina. I kompleksi su rasli sve do početka 18. veka kada je sama priroda pokazala vinarima moć Šampanje.

Nakon dugog zimskog sna u koji su upali ranim dolaskom zime, usnuli kvasci u vinu se bude sa dolaskom proleća, ali zarobljeni u bocama. Gladni i tek probudjeni bacaju se na svoj obrok, grožđani šećer,  koga još uvek ima u bocama, i na taj način proizvode one male sitne i razigrane mehuriće u kojima tako uživamo.

A pored prirode i sam tok istorije i boravak rimskih legionara u gradovima Šampanje  je odredilo neke od smernica ravoja ove regije.

Inače vredi pomenuti da i sam naziv Champagne Francuzi duguju Rimljanima koji su prvi i zasadili grožđe u Šampanji, čiji naziv  označava severnu teritoriju.  Rimljani su ostavili pored imena i još jedan veliki pečat u Šampanji, a to su monumetnalni hodnici ispod grada Reimsa ukupne dužine od preko 220 kilometara. Rimljani su kopali hodnike da bi došli do građevinskog materijala potrebnog za izradu utvrđenja oko grada.Ti hodnici nekada, a danas naravno podrumi za čuvanje i odležavanje Šampanjaca kopani su u tlu ispod Šampanje koje je 100% kreda. Takav jedinstven sastav tla potiče još iz vremena praistorije i praokeana koji je pokrivao sadašnju teritoriju Francuske. Nakon povlačenja okeana ostaci velikog broja morskih organizama nataložili su se upravo tu na mestu današnje Šampanje. Sigurno je da je ogroman uticaj takvog sastava tla i na arome i strukturu Šampanj vina.

Uslovi u podrumima su više nego idealni za sazrevanje velikih Šampanjaca. Vlažnost vazduha je preko 95% , a temperatura je tokom cele godine oko 10°C.To su jako teški uslovi za rad pa se radnici koji izdrže više od 10 godina rada nagrađuju tako što unutar podruma dobijaju ulice sa svojim imenima. Primer za to su impozantni podrumi poznate kuće Veuve Clicquot Ponsardin (Vev Kliko Ponsardin) dugački preko 24 kilometara i označeni sa tablama sa imenima najboljih radnika te kuće.

Dva velika grada imaju poseban značaj za ovu regiju, a to su Reims, i Epernay. Sama regija Šampanj je jako slikovita i brdovita regija sa mnoštvom vinograda i slikom zaustavljenog vremena. U Reimsu možete uživati u malim restoranima, u sjajnoj hrani  maštovito pripremljenoj i naravno u svim velikim šampanjcima. I što je najvažnije sve šampanjce možete dobiti na čašu po krajnje fer cenama. Sve je u tom gradu posvećeno mehurićima i slavi šampanj vina.

Uživanje je i lutati vinotekama u Reimsu u kojima naravno možete naći veliki izbor šampanjaca pa i onih malo manje zvučnih imena za koje će vam prodavci naglasiti da predstavljaju veoma dobar izbor. Zanimljivo je videti i koliku pažnju i numizmatičku strast poklanjaju u Šampanji onim malim  metalnim poklopcima koji se nalaze preko šampanj pampura. U vinotekama možete kupiti i specijalne albume namenjene za čuvanje tih poklopaca , kao i ramove za njihovo izlaganje i naravno neke od starijih i retkih primeraka koji dostižu cene i do 150 eura.

Naravno najbolja mesta u vinotekama zauzimaju  ona najveća i najzvučnija imena  Šampanj kuća poput Veuve Clicquot Ponsardin, Moet & Chandon, Bollinger, Krug, GH Mumm,  Louis Roderer,  Piper Heidsick.

 

 Regija Šampanj  se deli u pet podregija od kojih su prve tri najznačajnije:

Montagne de Reims, ili kako bi ponosni Francuzi preveli Planine oko Reimsa što bi blago rečeno bilo preuveličavanje jer ne prelaze visinu naše Avale, a gde se većinom uzgaja pinot meunier i pinot noir, dakle crvene sorte.

Côte des Blancs, gotovo isključivo posvećena chardonnay grožđu;

Vallée de la Marne, sa pretežno pinot meunier;

Côtes de Sézanne i Aube, uglavnom zasađene prva s chardonnay, a druga s pinot noir.

Na početku sam pomenuo  318 cru (Kri), sela koja uzgajaju grožđe, takođe se dele prema kvalitetu i karakteristikama grožđa koje tamo uspeva.

Sela su bila označena procentima koji su određivali koliko će pojedino selo biti plaćeno za svoje grožđe. Samo sedamnaest sela istorijski  su ocenjeni sa 100% i sva se nalaze u subregijama Montagne de Reims i Côte des Blancs.

Negde  oko 40 sela se nalazi se u kategoriji do 90%, a ostatak je unutar sledećih desetak procenata.

Da bi čitaocima bilo jasnije ,ukoliko je te godine otkupna cena grožđa dostigla cenu od 7 eura po kilogramu samo onih sedamnaest sela će dobiti punu cenu ili 100%.



Methode Champenoise

Šampanjac, ali i sva penušava vina  koji se rade sa tradicionalnom metodom( methode champenoise), nisu baš najjednostavnije vino za proizvodnju.

Uz niz koraka i striktno poštovanje pravila potrebno je  veliko iskustvo, a celi proces je i veoma zahtevan, znači treba zasukati rukave.

Šampanjac,se dobija  ovom metodom iz grožđa od jednog ili više od ukupno 318 sela , a uvek govorimo o tri vrste grožđa: chardonnay, pinot meunier i pinot noir. Kako su zadnje dve sorte crvene, branje grožđa odvija se ručno i pažljivo, kako grožđani sok ne bi preuzeo crvenilo i tanine iz pokožice.

Šampanjac je u svojoj srži blend više različitih vina, i to do čak pedeset različitih a ponekad i do sto različitih vina . Trik prilikom mešanja vina nije momentalno stvaranje ukusa, već vizija kakvog će pojedini šampanjac biti ukusa u budućnosti.

Pobrano grožđe se presuje u takozvanim presing centrima koji se nalaze u samim vinogradima, svaki vinograd ili čak i svaka mikro-lokacija odvojeno i na taj način osiguravajući šampanjskim kućama veliki izbor različitih vina za blending.

Grožđani sok se tada fermentira, najčešće u sudovima od nerđajućeg čelika, iako neke kuće, poput Kruga sva svoja vina fermentiraju u hrastovim buradima, dok neke druge, Bollinger i Louis Roederer samo određena. Burad koje se upotrebljavaju nikada nisu nova, jer bi prejake arome hrasta i tanina narušile delikatnost vina. Starost buradi je u proseku tri godine i u njima su već fermentirala neka vina koja se ne koriste za spravljanje blenda.

Prema zakonu, najmanje 20% od ovog vina mora biti odvojeno i sačuvano  kao rezerva, za buduće blendove. Taj običaj, pored tradicionalnog ima i ekonomskog smisla, jer Šampanj regija koja se nalazi u nepovoljnim klimatskim uslovima može se lako suočiti s lošom godinom i nedostatkom kvalitetnih vina.

Na proleće vinari započinju assemblage, mešanje na desetak različitih vina za proizvodnju osnovnog šampanjca, bez posebnog godišta jer vina koja ga stvaraju potiču iz različitih godina.Takvi šampanjci se nazivaju Multi Vintage (Ponekad se u Srbiji koristi i naziv Non Vintage mada Francuzi takav naziv nikako ne vole). Pravljenje ovih vina predstavlja posebnu umetnost jer zahteva stvaranje potpuno istog stila šampanjca svake godine. To se može uporediti sa umetnikom od koga tražite da svake godine napravi identičnu sliku sa različitim materijalima i na nekom drugačijem platnu.

U slučaju dobre godine, deo vina se odvaja i od njega se prave ekskluzivniji i skuplji Millésime, vintage šampanjci kao i Tete de Cuvée,  najprestižnija vina pojedine kuće.

Vinu se tada dodaje mala količina vinskog kvasca i liquer de tirage, smesa vina i šećera, a potom  puni u boce i zatvara krunastim čepom. Kvasac kreće sa radom trošeći  šećer, i stvarajući drugu fermentaciju u boci,  prilikom koje se stvara alkohol i CO2, koji ostaje zarobljen unutar boce.

Takav šampanjac smešta se u podrum u kredi  na najmanje jednu godinu, a kod renomiranih kuća od dve do pet godina. Temperature u podrumima od 10°C obezbeđuju ravnomerno i polagano sazrevanje vina u bocama. Zbog prisutnosti uginulih kvasaca u boci, vino je blago mutno.

Kako bi se odstranio uginuli kvasac, boce se postavljaju u A-rack, najčešće drvena, postolja u obliku slova A, okrenute prema dole.Tada, svaki dan svaka se boca okrene za određeni ugao. Taj posao, rémuage, tradicionalno je radio rémuer, dok se danas češće upotrebljava mehanizacija u vidu žiropaleta. Iskusan rémuer može za jedan dan okrenuti i do 40000 boca. Kad li samo pije kafu?

Nakon završenog procesa remuaža, sav kvasac se skupio u grliću boce. Postupak njegovog uklanjanja zove se dégorgement, a to izraz za uranjanje grlića boce u tečnost BRINE, koja zamrzne celi grlić i ceo njegov sadržaj.

Kad se boca otvori, kvasac izleti i ostavlja malo više od pola centimetara praznog prostora. Ovde se dodaje liqueur d'expédition, malo vina iz rezerve i šećer, čiji nivo  slatkoće, ili  dosage, određuje slatkoću i stil šampanjca.

I kako posle svega odoleti šampanjcu, ili čekati samo neke posebne prilike da bi uživali u njemu. Svaki dan je dovoljno vredan i važan da ga upotpunimo iskricama šampanjca i njegovim čarobnim ukusima.

POGLEDAJTE NAŠU PONUDU ŠAMPANJCA

×